#33 Jagten på den iberiske sortfod
Så er der nyt kødprojekt!
Efter næsten et års pause, er jeg gået i gang med et nyt kødprojekt. Og ikke hvilket som helst kødprojekt. Det er ikke helt forkert, at kalde det kødprojektet over dem alle, for jeg er gået i gang med at lave min egen prosciutto.
En ægte ‘Jamon Iberico’ eller ‘pata negra’ med fod og det hele.
Vejl. udsalgspris: Spidsen af en jetjæger, det halve kongerige eller din førstefødte.
I sommer købte jeg en halv gris af venner på Bogø, og jeg fik skåret hele bagpartiet (skinke, baglår og fod) i ét stykke. Den håber jeg at kunne omsætte til en af de der klassiske landskinker, der hænger ned fra loftet. En af dem man som regel kun ser på film i dag eller i plastikkopier på pizzeriaer.
Selv om det nok aldrig bliver helt det samme som den italienske parma eller den berygtede iberiske sortfodsskinke - lavet af kød fra grise, der kun har spist de fineste spanske agern - så har jeg længe drømt om at lave min egen prosciutto. For mig er det überprojektet inden for saltning og røgning, så det må jo prøves.
Processen tager et år. Ja, et helt år. Det kræver altså tålmodighed, og lidt is i maven. For hvis ikke man får saltet kødet ordentligt, så rådner det - som regel indefra. Hvis det sker, så kan man godt kysse farvel til 7-800 kroners prima svinekød, og det ville jo gøre mig grøn af ærgrelse. Men lykkes det derimod, så har man det fineste sandwichpålæg i mængder, der ville kunne brødføde en spansk deling soldater gennem hele la guerra …eller i hvert fald vil kunne ernære en enlig østerbrospelthipstereskapist i en rum tid.
Fra fersk kødklump til røget delikatesse
Jeg startede med at pudse kødet af, så skærefladen var helt ren og fin, og der ikke var nogle løse kødflapper. Det gør man for at sikre, at saltet kan trænge ind overalt, og derved mindsker man risikoen for råd. Jeg måtte skære overraskende meget fra - faktisk over to kilo kød.
Blandt andet måtte foden desværre ryge. Foden er god at have, når dyret senere skal hænges op. Så kan man nemlig lige snige en kødkrog mellem knoglen og akillessenen, og så hænger den fint dér. Men slagteren havde allerede brugt det trick under slagtningen, og der var derfor et stort hul under akillessenen. Det lignede et sted, hvor det ville være svært at få salt ind og dermed et sted, hvor råd nemt kunne sætte sig. Så jeg huggede hele foden af.
Hot tip: Lad være med at bruge en økse til at hugge foden af. Det koster dig nemlig et skærebræt…. har jeg hørt…. host….
Dernæst blev kødet vasket grundigt med en klud dyppet i eddike for at desinficere.
Til sidst blev hele bagpartiet lagt i en stor plastbeholder, og dækket fuldstændig af omkring 30 kg fodersalt. Der skal det ligge i 3,4 dage pr. kilo kød, og da kødstykket endte med en kampvægt på 11,4 kilo, så betyder det, at der går en god måneds penge, før jeg kan tage det op igen.
Med andre ord: To be continued…
Gårdens mange frugttræer
Jeg må nok tilstå, at jeg har undervurderet gårdens buske og træer, da jeg flyttede ind. Efter at have været her i over et år, så må jeg sige, at det føles som om samtlige træer og buske giver et eller andet spiseligt.
I løbet af foråret og sommeren har jeg høstet brombær, blommer, ribs, solbær, moreller og hyldeblomst. Fra sensommeren og gennem efteråret har den stået på store mængder æbler, pærer, kastanjer og valnødder, og forleden fandt jeg sørme også vindruer.
Det er vildt dejligt, at der er så meget, og den varme tørre sommer har givet et rigtig godt frugtår. Ja, vejret har været så godt, at jeg faktisk stadig høster tomater fra køkkenhaven. Tænk, frilandstomater i Danmark i november.
Jeg kan ikke helt lade være med at tænke på, hvad jeg mon har fældet af guldgruber, da jeg ryddede plads til køkkenhaven i foråret. Der røg mange træer i den omgang, og det var de færreste, jeg havde artsbestemt inden.
Til næste år håber jeg at få beskåret nogle af de enorme frugttræer. Når de er store, så giver de selvfølgelig meget frugt, men frugten er bare ikke meget værd, når man ikke kan nå den. Så er man nødt til at vente på, at de falder ned. Og det er bare ikke altid et fald de slipper så heldigt fra.
Især pærer er kedelige som nedfaldsfrugt. Som det gamle mundheld lyder: “Én pære i hånden er bedre end ti smattet ud under støvlen”.
Jeg tror, det bliver en flerårig proces at gøre træerne små nok. Det gælder især mine to pæretræer, og mit moreltræ. De forgrener sig først to meter oppe af stammen, så hvis jeg skal beskære dem langt nok ned, så vil de ikke længere have nogen grene.
Og selv om pæretræer er særligt modstandsdygtige overfor hård beskæring, så vil det nok være lige hårdt nok at skære samtlige grene af. Hvis jeg ihukommer mine biologitimer ret, så er der noget om, at træer helst skal have grene med blade på for at, du ved,… overleve. Så jeg tror, jeg må beskære dem lidt af gangen nogle vintre i træk og så håbe på, at jeg kan tvinge dem til at sætte grene længere nede.
Et landbarn vokser op
Hvad er mere selvsmagende end at have en blog, hvor man skriver om sit liv i håb om, at fremmede gider at læse det? Det skulle da lige være at skrive til selvsamme fremmede om, hvor fantastisk ens eget barn er! Men bær lige over med mig.
Min søn Storm er to-et-halvt nu, og har kun boet ni måneder af sit liv på en gård fuldtid. De sidste fem måneder har han været her på deltid. Ikke desto mindre så kan jeg se, at det har påvirket ham - og i mine øjne positivt. Han færdes meget hjemmevant i naturen, og er ikke bange for noget. Det er sjovt at se, hvad han kan, som jeg bestemt ikke kunne i hans alder.
Jeg har tidligere fortalt, at han bliver meget begejstret, når han hører et fasankald, men det er ikke det eneste fuglekald, han kan. Han kan også genkende krager, duer og svaner på lyden alene. Her forleden overraskede han mig ved at råbe "det er gåse, far!", da vi hørte dem kalde fra en skov i nærheden. Ok, så det hedder "gæs" i flertal, men ikke desto mindre så kom det bag på mig, at han kunne det.
Og så har vi slet ikke talt om, hvad den knægt ved om landbrugsmaskiner. Jeg bliver jævnligt irettesat. “Nej, det er en harve, far!”
Nå ja, undskyld så. “Plov”, “harve”, “påhængsmotor”, kan det ikke være det samme?
Det fik mig til at reflektere over, at det faktisk er en anseelig del af sit liv, han har tilbragt på landet, og at det allerede har præget ham meget. Det gjorde mig underligt stolt. Jeg ved ikke helt hvorfor, jeg er stolt af det, det er jo ikke nogen bedrift som sådan, men ikke desto mindre.
Haveguru Mads
Afslutningsvis vil jeg lige gøre lidt reklame for Mads. Jeg har nævnt Mads en del gange her i bloggen. Mads er min gamle kollega, og min trofaste haveguru. Mads ved vanvittigt meget om madlavning, køkkenhaver og selvforsyning, og den viden nasser jeg jævnligt på. Han er nu begyndt lægge tips op på Instagram, og det er nogle virkelig smukke billeder, og nogle fantastiske tips og tricks, han deler.
Så hvis du trænger til at høre på noget andet end en glad amatør som mig, så kan man lære meget af Mads (der rent faktisk ved, hvad han taler om). Gå ind på Kulinarisk Køkkenhave, og bliv klogere på madlavning (Det er gratis at oprette en konto, hvis du ikke har en Instagram-konto i forvejen).
- Jeppe er ude
