#50 Griseri

Så skete det! (eller… det skete faktisk for en måned siden, men der har manglet tid/overskud til at skrive indlæg på det seneste).

Når man skærer ind gennem skimmelbeklædt hud og indtørret skæreflade, så åbner der sig en verden af lyserød lækkerbisken.

Nej, jeg mener ikke, at jeg nåede et halvt hundrede indlæg (men hvor sindssygt er det for øvrigt lige??). Jeg taler naturligvis om skinke.

Den virkeligt opmærksomme læser vil have bemærket, at det nu er et år siden, at jeg hængte et svinebaglår ud i laden til lufttørring. Det skrev jeg om i #33 ‘Jagten på den iberiske sortfod’ (en blogtitel jeg stadig er ret glad ved. Det lyder som et Tintin-eventyr). Efter en måned begravet i salt blev den hængt op i slutningen af november sidste år.

Efter ophængningen har jeg gået og vasket den med eddike i ny og næ for at holde muggen væk. Den må gerne få hvid skimmel på sig, men det man frygter, er den sorte svamp. Så er spillet ude, og hele skinken må smides i skralderen. Men jeg må tilstå - shh, sig det ikke til nogen - at jeg ikke har været så flittig med eddiken, som jeg nok burde. Og jeg fik da også en forskrækkelse, da jeg for et par måneder siden pludselig kunne se noget sort jordlignende stads på undersiden af skinken. Så blev eddiken og klud flået frem i en vis fart, og jeg vaskede og vaskede med en panisk iver som en anden Lady Macbeth.

Men nu blev jeg enig med mig selv om, at det var tid. Det var et skæbnesvangert øjeblik, for det ville være virkelig ærgerligt, hvis det nu viste sig, at den var rådden indeni.

Først skulle den vejes. Da den blev hængt ud, vejede den lige knap 11,4 kg. Den skulle helst have tabt 30 % af sin vægt, før jeg kunne kalde den klar. Så jeg tog den ind, fandt fiskevægten frem, og mens jeg ignorerede en gæsts tørre bemærkning om, at den skimmelhvidklædte, indtørrede skinke “da ikke ligner noget, man kan spise”, ventede jeg spændt på vægtens resultat. 8 kg lige ud. Ret præcist 30 % vægttab. Sådan!

Jeg skar med dirrende hånd et par snit ind i den tørre hud, og derinde gemte der sig det fineste lyserøde, lufttørrede kød! Som altid har jeg svært ved at holde objektiv distance til et madprodukt, jeg selv har lavet, men ved Jesus, Allah og Påskeharen, hvor smagte det godt! Jeg er lettet og drønstolt over at lykkes med mit første forsøg på at lave en hel lufttørret skinke - lakmusprøven inden for kødprojekter.

Nu er der så kun tilbage at få skåret den ud. Man kan gøre to ting. Enten skære den ud i skiver med det samme og smide den i fryseren, eller skære et par skiver og dække “snitsåret” til med en såkaldt “strutto”. Jeg gjorde ingen af delene, fordi jeg er en sjuft. En lidt stresset sjuft.

Projekt Selvforsyning har i det hele taget været ligeså forsømt som Boris Johnsons kam på det seneste. Gårdprojekterne siddet på bagsædet til fordel for mit samfundsfagslærerjob og ikke mindst min søn Storm, der går gennem trodsalderen med fuldt tryk på speederen for tiden, og derfor kræver lidt ekstra tid og energi. Så skinken er blevet hængt ud i laden, hvor jeg i ny og næ giver den store skæreflade lidt eddike, så den ikke rådner. Det ville fandme være for dumt. For selv om den jo er saltet hele vejen i gennem, så er det skærefladerne, der er de mest sårbare steder. Jeg håber at skære den ud i skiver snart.

Èn tur til!

Jeg må tilstå, at jeg faktisk er lidt træt af svinekød for tiden - og jeg har ikke engang fået julemad endnu. For nærmest mens jeg gik og skar den lufttørrede skinke op, ringede mine venner fra Bogø, og fortalte at det igen var slagtetid. Få dage efter hentede jeg den halve gris, jeg havde været så letsindig at bestille. 47 kg dejlig dansk gris skulle igen behandles, tørres, koges, fryses osv. Det meste skulle på frys, men der er ved at være lidt småt med pladsen i kummefryseren. Så nu fik jeg travlt med at skabe plads. Der blev kogt fond af ben, stegt fedt af til fremtidigt pølsemageri, lavet pancetta af en rullesteg, bacon af en ribbensteg samt steg af nakken. Nu bugner køleskabet af lækkert kød, og jeg spiser og spiser, for at det ikke skal blive dårligt. Så mit projekt om at spise mindre kød er midlertidigt blevet overtrumfet af mit behov for ikke at spilde godt kød.

Det dejlige ved de saltede produkter som pancetta og bacon er jo heldigvis, at de kan holde sig. Det var oprindeligt hele formålet med at salte og tørre kød. Så vi spiser det letfordærvelige først, og Haddock får rester. Det var virkelig været jul hele måneden for den hund.

Et par kilo hjemmelavet bacon. Røgningen blev lidt ujævn, men den smager nu dejligt alligevel.

Da jeg bestilte den halve gris, var jeg jo nødt til at bestille en hel skinkeside igen. Så vi tager da lige en tur til. Skinken er i første omgang røget i fryseren, men i juledagene håber jeg på tid til at skære den til, så den er klar til at komme i salt i en måned. Jeg håber at gøre det bedre denne gang. Jeg har ikke helt besluttet om den måske skal hænge endnu længere. Ét år er lige i underkanten, hvis man virkelig vil lave noget med smag. To år er bedre. Den anden faktor man kan justere på, er temperaturen. Hvis man er modig nok, kan man hænge den lidt varmere for at udvikle smagen mere. Det har dog en forøget risiko for at noget går galt, og efter at jeg for nogle måneder siden måtte smide tre kilo maddikebefængt bacon ud, er jeg blevet lidt ængstelig. Men der går heldigvis også et lille år, før jeg skal tage stilling til dén problematik.

Men indtil da har jeg et år til at få spist cirka seks-syv kilo lufttørret skinke (fraregnet ben). Det vil sige, at jeg skal spise cirka 150 gram om ugen. Det er en del sandwiches og tapasmåltider. Det er nok ikke realistisk. Min familie og venner kan vist godt forberede sig på, at der vil være skinke i værtindegaverne det næste år.

Glædelig jul!

- Jeppe er ude

Det er fantastisk med egen lufttørret skinke. Det største problem bliver nu at spise den. Det må vist siges at være et luksusproblem.