#37 I køkkenet
En stor del af mit "selvudviklingsprojekt" (Åh gud hvor lyder det dog af Mao-sutter, jordhuga og sokker i sandalerne!) har henover vinteren bestået i at blive bedre til at lave mad. Jeg er rimelig til at lave mad, men der er klar plads til forbedring.
Projektet om at blive selvforsynende på mad (og ja, det er stadig målet) handler i vid udstrækning også om at blive bedre til at lave ting fra bunden, om at spise efter sæsonerne og om at udnytte alle spiselige dele af sit kød og grønt. Det er ikke evner, jeg mestrer bedre end så mange andre, og det er jeg nødt til at lære, hvis jeg skal gøre mig forhåbninger om at kunne leve af min køkkenhave.
Jeg har skrevet en del om min brødbagning, som jeg har brugt meget tid på at forbedre. Den er nu der, hvor jeg synes, jeg laver et, i al beskedenhed, rigtig godt hvedebrød. Det er jo dejligt, men det er kun en start.
Bagning er kemi, madlavning er jazz, som man siger. Den enes dyd er præcision, den andens er improvisation. Det er to meget forskellige discipliner, og jeg er nok bedst til præcision, men jeg vil gerne lære at jazze.
“Må jeg bede om jeres vegetariske menukort?”
Jeg har for nylig sat mig selv den udfordring at blive bedre til at kokkerere uden kød. Der er stadig noget tid til, at jeg rigtig kan levere mit eget kød. Lige nu er kylling det eneste kød, gården er leveringsdygtig i, og som jeg skrev for noget tid siden (se #36 ‘Nyt år, nye muligheder’), vil de der tåbelige høns jo ikke udklække nye kyllinger. Så indtil jeg selv kan udklække nye kyllinger, har jeg kun det kød, jeg køber.
Desuden er det et generelt præmis ved selvforsyningstanken, at man ikke spiser alt for meget kød, for det er dyrt og tidskrævende at producere.
Så med andre ord skal jeg til at spise mere vegetarisk. Det er stille og roligt flyttet ind i min madlavning, og det er faktisk slet ikke så ringe indtil videre. Jeg har endda spist vegansk (?!) i hvert fald én gang om ugen det sidste stykke tid.
25-årige Jeppe havde korset sig ved tanken om vegansk mad. Jeg levede dengang - og egentlig i mange år - efter mantraet “det er ikke aftensmad, hvis der ikke er noget dødt på tallerkenen”. Men nu har jeg lært at vegetarisk mad sådan set ikke er spor kedeligt - hvilket det jo ellers har ry for.
Hjemmelavet karrypasta er virkelig nemt at lave og gør det meget hurtigt at bikse en karryret sammen.
Jeg laver en masse gryderetter og stir-fry-karryretter, som er fyldige, velsmagende og mættende. Jeg savner faktisk ikke kødet.
Jeg har dog stadig svært ved at tænke vegetarisk i køkkenet. Når jeg skal sammensætte et måltid i mit hoved, så er kødet ofte omdrejningspunktet. Jeg stikker hovedet i min fryser eller supermarkedets køledisk og finder et stykke kød, og tænker “Og hvad skal vi så have til?”. Kødet har altid været stjernen, mens grøntsagerne i bedste fald var entourage.
Paradigmeskift
(*Paradigmeskift. Et udtryk man ynder at bruge i dansk politik, når man i 2019 gerne vil associere sit lovforslag med ord som “historisk” og “banebrydende” i stedet for ord som “ugennemtænkt”, “kontroversielt” og “svært for vælgerne at sluge”.)
Hugh Fearnley-Whittingstall har i 2015 begået et værk, der hedder “Love Your Leftovers”. Det er en kogebog, der giver inspiration til at give sine rester nyt liv. Den kan anbefales. Det er dog ikke udgivet på dansk, så man skal leve med en engelsk ingrediensliste.
At tænke vegetarisk er lidt revolutionerende for mig. Derfor har jeg i den grad skulle bruge hjælp og inspiration til det vegetariske. Jeg har virkelig udnyttet (nærmest misbrugt) den fantastiske institution, vi kalder “biblioteket”. Det er jo faktisk en vild luksus, at jeg bare kan bestille mere eller mindre hvilken som helst bog, jeg lyster, og så have den stående på hylden i månedsvis ganske gratis.
Jeg låner mange kogebøger. Efter min erfaring lønner kogebøger sig primært bedst som biblioteksbøger. Der er som regel ikke mere end en håndfuld opskrifter, jeg rigtig gider i en bog, og når jeg har prøvet dem nogle gange, så står bogen mest bare og samler støv.
Men jeg har haft stor glæde af Hugh Fearnley-Whittingstalls bøger som ‘Meget mere grønt’, ‘Love Your Leftovers’ og ‘Grøn hverdagsmad’. Fearnley-Whittingstalls bøger passer mig godt. Han er selvforsyner, og tænker derfor i de baner, når han skriver en opskrift. Der er ikke 50 ingredienser i én ret, det er lettilgængelige ting, og han giver ofte erstatningsforslag, hvis man nu ikke lige har sølvbeder eller pak choi i hverken køkkenhaven eller supermarkedet. Det kunne Meyer godt lære lidt af.
Hvis jeg løber i gennem en opskrifts ingrediensliste og finder en ingrediens, jeg ikke har, så tager jeg ud og køber den eller også dropper jeg at lave retten. Faktisk er jeg så dårlig en planlægger, at jeg ofte er halvt i gang med at lave retten, før jeg når det til punkt, hvor der står “Og så marinerer du kålet i en lys safranolie natten over”. “Safranolie??” tænker jeg så, “Det har jeg jo ikke! Tis. Og hvad mener du for øvrigt med ‘natten over’?? Jeg er sulten nu!”. Og så har jeg som regel mest lyst til at hælde det hele lortet ned i håndvasken og ringe til Just Eat. Men så husker jeg, hvor ringe det lokale pizzeria er, og så tager jeg mig lidt sammen.
Og det er her “jazz” kommer ind i madlavning. For måske er det ikke magtpåliggende, at man bruger safranolie. Ja, for at være helt ærlig, så er der en reel mulighed for at mine smagsløg er for underudviklede til at smage forskel på safranolie og rapsolie... Så måske jeg skulle slappe lidt af, improvisere og komme videre. Men det er en læringsproces.
Fondamentalisme
Selv om jeg prøver at spise mere vegetarisk, så spiser jeg trods alt stadig en del kød, men jeg vil gerne være en mere “effektiv” kødspiser. Jeg prøver at lære hele det der hale-til-snude-/spis-hele-dyret-princip, men det er virkelig med blandet succes. Igen i går måtte jeg smide en muggen fond ud.
Jeg laver troligt fond hver gang, jeg har tilberedt et stykke kød, der efterlader sig en væsentlig mængde ben eller et skrog, men jeg formår sjældent at bruge den. Det der med klare supper er bare ikke rigtig mig, og så har jeg ikke rigtig fantasien til at få fonden brugt i mere end en håndfuld retter. Og det er desværre symptomatisk for mange af mine forsøg på at være mere effektiv med kød. Jeg mangler fantasi i et køkken til at få tingene brugt, inden de bliver dårlige.
Det er jo trods alt mere miljøvenligt bare at smide kroget ud end det er at varme det op sammen med tre liter vand og lidt grøntsager, lægge afkoget i køleskabet i to måneder og så smide det hele ud.
Jeg grinede længe af Amalie dengang hun, i et forsøg på at sie sin fond fra kyllingeskroget, glemte at sætte en beholder under dørslaget til at sie fonden ned i og derfor bare hældte hele den nylavede bouillon direkte ned i afløbet. Efter et par timers arbejde stod hun tilbage med en dørslag fuld af afkogte grøntsager, lidt våde krydderier og et afpillet, smagløst kyllingeskrog. Jeg syntes, det var sjoveste, der længe var sket. Men det er dybest set det, jeg selv gør nu. Der går bare nogle uger mellem, at jeg laver fonden, og at jeg hælder hele molevitten ud i køkkenvasken.
(*Sidebemærkning: Hvorfor har ordet “fond” en finansiel dobbeltbetydning på både dansk og engelsk? Det danske ord “Fond” som i “beholdning af kapital” eller “fondsbørs” og det engelske ord “stock”, der som bekendt også betyder “aktie”?
Ja… tænk lige over dén resten af dagen. Det er garanteret en konspiration. Jeg tænker det involverer Bilderberggruppen og/eller russiske hackere…)
Bacon version 2.0
Dengang Bacon stadig hang ud med sin ven Skinke ude i stalden. Det var før, Bacon mødte Weber ovre i laden og begyndte at ryge.
Sidste år prøvede jeg for første gang at lave bacon (se #6 ‘Planlægning er alt’). Jeg lavede det ud af slaget (maven) på grisen, og ud fra en opskrift i ‘Curing & Smoking’ af Stephen Lamb (se ‘Bøger’). Det blev udmærket, men lidt for magert og lidt for salt. Jeg var dog så stolt af mig selv, at jeg havde svært ved at smage andet end “triumf!”. Men nu hvor jeg har lavet en ny omgang, så kan jeg godt smage forskellen.
Denne gang lavede jeg baconen af ribbenstegen (Det er åbenbart en klassisk begynderfejl at bruge slaget), og jeg brugte væsentlig mindre salt. Sidst men ikke mindst, så koldrøg jeg den til sidst. Det er der blevet 1,7 kilo rigtig glimrende bacon af, hvis jeg selv skal sige det.
Jeg lavede brunch til familien i forrige uge og kunne i den sammenhæng servere hjemmebagt hvede- og rugbrød, solbærsyltetøj af egen avl, røræg af egen avl samt hjemmesaltet og -røget bacon. Min stolthed var slet skjult. Eller... Den var ikke spor skjult, for jeg kunne selvfølgelig ikke dy mig for at påpege alt, hvad jeg selv havde lavet, så de var nødsaget til at rose mig. Den slags holder jeg mig ikke for fin til.
Og som jeg også konstaterede sidste år, så får hjemmelavet bacon rigtig hurtigt ben at gå på. På 14 dage har jeg allerede spist halvdelen. Jeg må vist hellere lave en ny snart. Så skal jeg bare ud og købe svinekød. Det virker perverst, når jeg allerede har fryseren fuld. Men grundet en kommunikationsfejl med slagteren, da jeg bestilte en halv gris i sommer, så har han skåret det meste af grisen ud til bøffer, og det går ikke til min bacon. Vi skal have hele stykker her.
Hm. Svære beslutninger. Jeg vil i første omgang gå ud og lave nogle flere avispotter, så jeg kan få gang i nogle rødbedeplanter. Jeg må også hellere holde øje med de ærter. De vokser så hurtigt, at jeg frygter, de vil overtage verdensherredømmet, inden ugen er omme. Mere om det næste gang.
- Jeppe er ude.
Løbske ærteskud. De vil gerne i jorden nu, men det er lige det tidligste. Så jeg spiser dem og prøver igen.
