#67 Kødprojekter af egen avl
Da de to grise blev sendt til den evige mudderpøl i grisehimlen havde hver en slagtevægt på omkring 94 kilo. Det gav i alt små 190 kilo skønt, fersk øko-fodret, fritgående hipstersvinekød. Det er alt for meget til mig, så jeg afhændede det meste af det til venner og familie og beholdt en halv gris til mig selv.
En halv gris er stadig rigtig meget kød. Jeg har heldigvis lidt erfaring efter nogle år i træk at have købt en halv gris af venner på Bogø. Det har givet mig øvelse i at salte og røge, og bruge de lidt mere ukurante udskæringer.
‘Mor, jeg skal lave pølser’
Første opgave blev dog at skaffe plads. Efter et hurtigt slag kødtetris i kummefryseren kunne jeg godt se, at det ville blive trængt at få en halv gris derned. Det viste sig blandt andet, at der stadig lå lidt over fem kilo hakket svinekød fra sidste års Bogøgris i bunden af fryseren. Så Soffi og jeg gik i slutningen af november i gang med at lave pølser.
Jeg har lavet pølser før, men kun friske pølser til stegning/kogning og ikke modnede pølser. Det skulle nu prøves.
Når man har en pølsestopper og lidt øvelse, er det faktisk overraskende nemt at lave pølser. Den største udfordring er næsten at begrænse omfanget af latrinære og fallos-inspirerede far-jokes, der trænger sig på, når man fylder den våde, glinsende og fedtede svinetarm med snasket, klistret fars.
Come on, det er umenneskeligt at forvente, at man ikke kommer med bare én lille penisjoke her (eller ti).
Jeg var på pølsemagerkursus for fire år siden og i den forbindelse investerede jeg i en ordentlig pølsestopper. Den gør arbejdet til en leg - selv om mindre helt sikkert også kan gøre det. At lave pølser handler egentlig bare om at købe nogle tarme, lave en fars og så ellers fylde pølsestopperen og gå i gang.
Så blev pølserne færdige. De skal dog ikke hænge så tæt som på billedet. Hæng dem hellere, så der er luft mellem hver pølse. Og pas på, de er drønglatte, når de er frisklavede og smutter nemt.
Så det gjorde vi, og udbyttet blev til hele 23 pølser, der kom op at hænge under loftet til tørring. De har nu hængt et par måneder og er lige til at spise som pålæg eller som proteinelementet i en gryderet.
Jeg må tilstå, at jeg ikke er ikke helt tilfreds med smagen. De er ok, men lidt tørre og kedelige. Jeg fik ikke tilsat nok fedt. Der skal virkelig meget fedt til, før det bliver rigtig godt. Men Storm er glad for dem, og det er jo næsten det vigtigste.
Kødsmør
Da grisene så kom tilbage fra slagteren i midten af december, måtte vi i køkkenet igen. Nogle dele skal bruges med det samme og kan ikke fryses. Det gælder blandt andet leveren. Jeg prøvede for noget tid siden at lave postej af lever fra fryseren. Ad. Det skal man ikke. Og leverdunsten var så intens, at arbejdsprocessen afskrækkede mig fra at spise leverpostej i noget tid.
Det var en langt mere behagelig oplevelse at arbejde med frisk lever, og smagen blev langt bedre. Den franske leverpostej Soffi fik lavet var faktisk utroligt lækker.
Det er ikke nemt at tage et appetitligt close-up af leverpostej, så du må bare tro på mig, når jeg siger, den er lækker.
Men jeg kunne ikke modstå fristelsen til igen at forsøge mig med kødprojektet over dem alle…
Jagten på sortfodsskinken fortsætter
Jeg har nu i flere år forsøgt på at lave min egen prosciutto, parmaskinke, serranoskinke eller hvad-du-nu-vil-kalde det. Saltet og tørret svinekød er et kært barn med mange navne i middelhavsområdet, og jeg er også fan.
Processen er på papiret simpelt nok. Du begraver et helt svinebaglår i salt i en måneds tid (tre dage pr kilo kød). Så tager du den op, vasker saltet af med eddike og hænger den til at tørre i et års tid, og smutski-prutski så er der mønsk parmaskinke i kilovis. Nemt, ikke? Ok, måske er det sværere end som så, for jeg har i hvert fald haft lidt problemer med det.
Alle gode gange tre
Første forsøg gik ok, men på grund af slendrian og en for dårlig pålægsmaskine fik jeg ikke skåret den ordentlig ud og meget af kødet gik til spilde (Se #33 ‘Jagten på en iberske sortfod’ og #50 ‘Griseri’).
Andet forsøg var en total fiasko. Få måneder efter skinken var kommet op af saltet og op at hænge, fik nogle dyr fat i den. Jeg ved stadig ikke helt, hvordan det skete. Enten er en ninja-mår/-kat kommet ind i laden, kravlet op på fryseren og hoppet over på skinken for at hænge der og spise, eller også har nogle mus/rotter risikeret liv og lemmer ved at kaste sig ud over et bræt og ned mod skinken i et hop, der ville medføre den sikre død, hvis det blev fejlvurderet (mus med faldskærm?). Under alle omstændigheder var der bidmærker overalt, og måtte jeg smide hele baduljen ud. Det var virkeligt nedslående og kom i en periode, hvor alt syntes at gå galt for mig (se #53 ‘Nederlag-på-nederlag’).
Skinke og bacon på mit første kødtørringssted. Det fungerede glimrende, indtil udyrene opdagede det.
Da jeg for tre år siden indledte jagten på store mængder af egen luksuspålæg, var det mest fordi jeg tænkte, det kunne være sjovt. Nu er det næsten blevet en mani. Jeg VIL have 10 kilo silkeblødt saltet sandwichkød! Og det skal være nu!!
Så nu har jeg forsøgt igen. Det er første forsøg med egen avl, og det er spændende at prøve igen. Det er dog allerede gået lidt skævt. Jeg kom til at lade kødet ligge halvanden uge for længe i saltet, hvilket jeg håber, at jeg kan slippe fra. Men det finder jeg først ud af om et års tid. Jeg krydser fingre for, at den ikke er blevet for salt.
*Et flueskab er dybest set bare et vintrineskab beklædt med fluenet i stedet for glas, og er en måde at sikre sig mod dyre- og insektangreb, mens der stadig kan komme luft til kødet.
Det var min intention at bygge et flueskab* kødet kunne hænge i, men det druknede i hvad-nu-hvisser og blev ikke til noget, så kødet hænger igen frit. Dog ikke samme sted som sidst.
Jeg har lavet en mere gnaver-/mårsikret konstruktion, der virkelig kræver en dødsforagtende kødtyv at nå til kødet. Det er ikke andet end et gammelt kosteskaft mellem to bjælker, men det burde ikke være muligt at komme til kødet. Man kan ikke kravle ud på skaftet, og der er langt mellem bjælkerne. Så hvis man vil hoppe ud efter kødet, skal man virkelig ville det.
Så må vi jo bare håbe, at dén halvhjertede løsning holder stand. I et år….
Omkring januar 2023 burde skinken være klar. Så skal jeg bare have skåret det hele op på én gang denne gang.
Hvis nu jeg bare var lidt mere konsekvent… Suk. Nå… Det bliver godt i næste liv.
- Jeppe er ude.
Eller.. ikke helt.
En hurtig salamiopskrift
Jeg har fået flere opfordringer på nogle opskrifter her på siden, så nu skal det være.
Det er lidt en hardcore opskrift at lægge ud med, men det er omvendt også lidt kedeligt at mansplaine jer, hvordan man laver pandekager. Så vi kører lige på og hårdt med pølsemageri.
*Total ansvarsfraskrivelse: Hvis man får botulisme af denne opskrift, så skal man ikke klage sin nød til mig, men i stedet glæde sig over at være en del af en meget eksklusiv skare, da den sygdom kun rammer omkring én dansker om året.
…Det kan man måske lige nå at sætte pris på, inden man bliver lam og/eller falder død om.
Så med den lille advarsel af vejen, kommer her opskriften på hjemmelavet salami:
Ingrediensliste
Du kan få alt, hvad du skal bruge på nettet. F.eks. har Danish Outdoor vist alt andet end hakket svinekød.
Hakket svinekød
Svinefedt
(f.eks. kan du bestille flomme hos slagteren)Salt
(nitritsalt hvis du er sej)Rødvin
(Nu ikke noget med billig slaverødvin, vel nærigper?)Saltede svinetarme
(kan fås hos slagteren eller på nettet)Tørrede krydderier efter smag
(F.eks. fennikel, hvidløgspulver eller røget paprika)Kødsnor eller tilsvarende
Salt og peber
Vigtigt. Alt skal være pinligt rent. Vi snakker steril-stil.
Jeg vasker pølsestopper og andre redskaber grundigt og skolder dem til sidst flere gange med kogende vand.
Den våde tarm glides på tragten. <Indsæt studentikos kondomjoke>
Først lægges tarmene i blød i koldt vand. Der skal de gerne ligge i et par timer.
Dernæst laver man en fars af hakket svinekød. Der er rimeligt frie tøjler. Dybest set handler det om at tilsætte mindst 20 gram salt og et lille glas rødvin for hvert kilo fars.
Saltet afholder fluer og andet stads fra at lægge æg i kødet (#madikkererklamme) og syren i rødvinen dræber de bakterier, du nødigt ser trænge ind i kødet.
Og så skal der være mere fedt i kødet, end du tror. En fedtprocent på 20-30 er meget passende. Ellers bliver pølsen tør og ret kedelig. Så du skal have fat i noget flomme eller andet fra slagteren.
Resten handler primært om smag. Der er fri leg blandt krydderierne. Dog skal de være tørrede. Ingen friske krydderier. Så hvis der skal løg eller hvidløg i din modnede pølse, så brug løgpulver. De friske krydderier giver nemlig grobund for, at jordbakterier og andet snask kan få fat under modningsprocessen, og det vil du ikke have.Lav en lille frikadelle af farsen og steg den for at teste, om du synes om smagen. Tilsmagningen er vigtig, så gør det gerne et par gange. Det er ærgerligt at lave en hel bunke pølser, du egentlig ikke særlig godt kan lide. Jeg taler af bitter erfaring.
Så skal farsen køres gennem en kødhakker eller en foodprocessor. Alternativt kan du også bare køre elpiskeren. Det skal bare blandes godt sammen uden at blive helt til kødpuré. Det skal stadig have en grov tekstur, så det må ikke hakkes for fint.
Tid til pølsestopperen - som dybest set bare en tragt med et stempel på. Kør et par meter af svinetarmen op på tragten, fyld efter med fars i den anden ende og bind en knude på enden af tarmen.
Når farsen kommer ud ad tragten og gennem tarmen, så tager du i mod med fingrene (se billedet ovenfor). Tricket er at styre hastigheden,
Det er vigtigt, at alt er vådt - tarmen såvel som dine fingre. Det kan være praktisk med en lille vandskål i nærheden, så du kan sørge for, at alt forbliver vådt. Ellers sætter tarmen sig fast og knækker.Målet er at pakke tarmen fast uden at springe den. Du vil helst ikke have lufthuller.
Hver 20-30 centimeter snurrer du tarmen 360 grader om sig selv, så du får en lille “knude”. Så klipper du tarmen over og binder snor om hver ende med en løkke i, så de kan hænge.
Når du er færdig, skal pølserne tørre. For at sætte gang i fermenteringen er det godt, at de hænger varmt (25-28 gradder om muligt) natten over (cirka 12 timer). Derefter skal de helst hænge et køligt sted, hvor de ikke rør ved noget (heller ikke hinanden).
Der skal de hænge et sted mellem halvanden og tre måneder, før de er klar. De vil formentlig være fint spiselige allerede efter 6 uger, men de kan blive bedre af ekstra modning. Det kan du vurdere ved en testsmagning.Hvis du gå videnskabeligt til værks, så tester du efter modning, om de har en pH-værdi under 4,5 (det kan du teste med ph-strips, der kan fås mange steder), men det er ikke et must i min bog.
Spis.
- Så er Jeppe er helt ude.
